Langtidssteking hjortestek

Selvom flatbiff (som jeg innbiller meg at dette kjøttstykket er) inngår i kategorien ganske mørt - for å være litt upresis - er langtidssteking en fin måte å forsikre seg om at kjøttet blir mørt på. Gjest på kjøkkenet: Jørn Lie, Restaurant Gamle Rådhus, Oslo, med kokeboken Vilt - helt enkelt. Brun kjøttet i smør i varm panne.

Dette er først og fremst perfeksjonistens “ess i ermet” for å sikre et perfekt og optimalt resultat på kjøtt som i utgangspunktet ikke er mørt nok til å stekes ved vanlig temperatur. Ha på salt og pepper. Fyll en lang panne med vann. Ha i sellerirot, løk og eple.

Ta den ut da kjernetemp er 62. Den øker med grader. Mør hjortestek med grønnsaker og hjemmelaget fløtesaus. Oppskrift med hot tomatsaus. Ertesuppe med pinnekjøtt.

Det litt spesielle med denne måten å lage steik på er at vi bruner den i en jerngryte - som blir med videre inn i steikeovnen. Vi serverer den med en litt spesiell sjysaus, laget med sennep. Har fått en hjortestek av en storviltjaktende kompis, og den lekkerbisken skal til pers nyttårsaften sammen med viltsaus, kantareller, hasselback-poteter og brokkoli, akkompagnert av en forhåpentligvis velvalgt Côte du Rhône.

MEN, er litt usikker på fremgangsmåten for selve steken. I ovn ved 200° i ca. Gni kjøttet inn med salt, pepper og timian og brun det i smør. Hell litt vann i langpannen og legg i grovdelte grønnsaker. La kjøttet ligge på kjøkkenbenken til temperering ca time før steking.

Legg det på rist over langpannen. Finhakk urtene og gni inn steken med salt, pepper og urter. Deilig, saftig og smaksrik hjortestek. Skal kjernetemperaturen på hjortestek bare være grader?

Hytteturens hovedmiddag skulle tilberedes, men min mor tvilte sterkt på internettets kollektive anbefaling. Jeg prøvde så godt det lot seg gjøre å forklare at hjortestek er magert og ikke trenger mer enn grader. Da jeg var på Matstreif for noen uker siden fikk blant annet en deilig hjortestek og noen fargerike gulrøtter bli med hjem.

Men det jeg ikke tenkte på da var at jeg egentlig ikke hadde noen anledning til å servere den, for vi var bedt bort på middag både lørdag og søndag. Jeg steker min til medium her. Mørhetsgraden til kjøttet avgjør hvordan du skal behandle det. Langtidsstekingen gir deg mest mulig mørt resultat).

Her har eg langtidsstekt hjortesteika på veldig lav varme over lang ti og har som resultat fått ei saftig og utruleg mør steik. En kjernetemperatur på grader er alt for høyt, med mindre du vil ha grått kjøtt og ikke vil nyte den møre kvaliteten til det fulle. Vi har testet langtidssteking av ribbe flere ganger hvert år de siste årene på mange vis.

Ca kg stek fra elg, rådyr, rein, hjort, lam eller storfe. Beregn ca 2g benfri stek og 2g stek med ben pr person. Med langtidssteking holder det faktisk med 2grader i minutter under grillen.

Det gjør at faren for svartbrent svor blir mindre. En annen fordel med langtidssteking er det blir lettere å skjære ribba i tynne skiver siden kjøtt og fett henger bedre sammen.